Jacobus Toet Bawykov Zalm

De Bawykov zalm is een Atlantische zalm. Volgens strenge Noorse viskweekcriteria voldoet de Bawykov zalm aan de criteria van de zeer selectieve kwaliteit ‘superior’. De zalmen zijn afkomstig uit het zuivere water van de fjord-monding voor de kust van Trondheim. Deze kweek vindt dus buitengaats plaats, hetgeen een betere doorstroming geeft. Nadat de zalmen gekoeld zijn op 0°C, worden ze één voor één handmatig geslacht. Daarna worden de zalmen ontschubt, gefileerd, ontgraat en bijgesneden. Het bijsnijden gebeurt in trim D, de op één na uitvoerigste trimvorm (bij de meest uitvoerige vorm wordt de huid er ook afgesneden; zalmen kunnen in dat geval alleen maar liggend gerookt worden). Nu zijn de zalmen ambachtelijk rookklaar gemaakt, waarna ze handmatig ingelegd worden in droog zeezout, in basterdsuiker en in een speciale kruidenmelange. Vervolgens afspoelen, drogen en dan worden ze in de rookkasten gehangen. Indien een zalm liggend wordt gerookt , valt de rook er te zwaar op. Bij hangend roken glijdt de rook subtiel langs hun zijden. De rooksmaak moet immers niet ten koste gaan van de zalmsmaak. Het roken gebeurt op Frans eiken- en beukenhout en gebeurt door middel van ‘slow smoking’: gebruikmakend van een lagere temperatuur dan gebruikelijk, maar dan wel voor een langere periode. Hoe serveert u een Bawykow zalm? Haal de zalm een half uur voor consumptie uit de koeling en uit het vacuüm, zodat u hem licht gekoeld serveert. U dient de zalm van het vel (net boven de vetlaag van de huis) en in kleine blokjes te snijden, heerlijk met bijvoorbeeld Jacobus Toet Gravad Lachs of Honing Mosterd saus. Wijnsuggestie: Santa Carolina Barrica Selection Chardonnay, Chassagne Montrachet Blanc, l'Adagio des Eyssards Chardonnay